Entretien d'un séparateur de graisses : fréquence, règle et registre

« On le fait pomper une fois par année, et entre-temps le cuisinier verse un produit aux enzymes chaque semaine. » C’est la routine qu’on retrouve le plus souvent sous l’évier d’un restaurant, et elle repose sur deux idées fausses. La première : qu’un entretien de séparateur de graisses se planifie au calendrier. La seconde : qu’un produit biologique remplace le pompage. Dans les deux cas, la graisse ne disparaît pas. Elle descend simplement plus loin, dans la conduite de l’immeuble ou dans l’égout municipal, où elle refige.

Cet article s’adresse au gestionnaire ou au propriétaire d’un immeuble qui loue un local à un restaurant, une boulangerie ou une cafétéria. C’est lui qui hérite du refoulement au sous-sol, même si ce n’est pas lui qui fait la friture.

Quand faut-il vidanger un séparateur de graisses ?

Réponse directe : on vidange un séparateur de graisses avant que la couche de graisse flottante et les solides déposés au fond n’occupent, ensemble, 25 % du volume liquide de l’appareil. C’est le repère de la norme CSA B481, que plusieurs villes canadiennes associent à un minimum d’un pompage toutes les quatre semaines. Le seuil se mesure ; il ne se devine pas.

Ce repère change complètement la question. On ne demande plus « combien de fois par année ? », mais « combien de semaines faut-il à cette cuisine pour atteindre 25 % ? ». Un casse-croûte qui frit toute la journée l’atteint parfois en deux ou trois semaines. Une cafétéria de bureaux qui réchauffe surtout des plats peut rester bien en deçà après un mois. Seule une mesure répétée donne la bonne fréquence pour un local précis.

Hydromécanique ou gravitaire : deux appareils, deux logiques

Le terme « trappe à graisse » recouvre en réalité deux familles d’appareils, et leur entretien ne se planifie pas de la même façon.

Pour un appareil hydromécanique, le fabricant indique souvent une capacité de rétention en graisse, en kilogrammes ou en livres. C’est cette donnée, plus que la taille du boîtier, qui détermine l’intervalle. Un fabricant précise d’ailleurs que la règle des 25 % s’applique d’abord aux appareils gravitaires ; pour un modèle hydromécanique, on suit la capacité nominale. Si votre locataire ne connaît ni la marque, ni le modèle, ni la capacité, c’est la première information à récupérer.

Ce que disent le Code de construction et le Règlement 2008-47

Deux textes encadrent le séparateur de graisses dans un immeuble du Grand Montréal, et ils ne visent pas la même personne.

Le Code de construction, chapitre III, Plomberie. L’article 2.4.4.3 exige un séparateur de graisses dès qu’un appareil sanitaire dont les eaux contiennent des graisses se trouve dans une cuisine de type commercial, un restaurant ou un établissement de soins ou de détention. Il doit être raccordé à chacun des appareils pouvant recevoir de la graisse. Le code renvoie à la série de normes CSA B481 pour le choix, l’emplacement et l’installation. Il s’applique aux travaux : c’est l’entrepreneur qui le respecte lors de l’aménagement du local, comme pour le reste du code de plomberie du Québec.

Le Règlement 2008-47 de la Communauté métropolitaine de Montréal. Son article 4 b) vise l’exploitation : le propriétaire ou l’exploitant d’un restaurant ou d’une entreprise qui prépare des aliments doit faire passer toutes les eaux susceptibles d’entrer en contact avec des graisses par un piège à matières grasses avant l’égout. Il doit aussi s’assurer que l’appareil est « installé, utilisé et entretenu correctement ». L’application est confiée aux municipalités, et certaines précisent leurs attentes. Le formulaire de Blainville, par exemple, demande de conserver deux ans les preuves d’entretien et d’élimination des résidus. Il interdit aussi d’ajouter des émulsifiants, des enzymes, des bactéries, des solvants ou de l’eau chaude pour faire passer la graisse.

Le mot clé est « ou » : propriétaire ou exploitant. Si le bail reste muet, la municipalité peut se tourner vers l’un comme vers l’autre.

Les quatre erreurs qui finissent en refoulement

1. Le pompage partiel. L’entreprise retire la couche de graisse visible, mais laisse les solides au fond ou retourne l’eau décantée dans l’appareil. Le volume utile fond d’une vidange à l’autre. Un entretien complet retire tout le contenu, gratte les parois et vérifie les chicanes.

2. Les additifs « magiques ». Enzymes et bactéries émulsionnent la graisse et la font passer dans la conduite en aval. À quelques mètres, l’eau refroidit et la graisse refige. On déplace le bouchon de l’appareil, qu’on peut ouvrir, vers la conduite enterrée, beaucoup plus difficile d’accès.

3. L’eau très chaude. Rincer à l’eau bouillante pour « dégager » produit le même effet : une graisse liquide qui traverse le séparateur et se fige plus loin.

4. Les chicanes déplacées ou manquantes. Un séparateur dont la chicane de sortie a été retirée pour faciliter le nettoyage, et jamais remise, laisse filer la graisse. Le bac paraît propre à chaque inspection, et pour cause : il ne retient plus rien.

Longueuil : un séparateur propre, une conduite pleine

Un immeuble mixte à Longueuil, avec un restaurant de cuisine rapide au rez-de-chaussée et des bureaux à l’étage. Le gestionnaire nous appelle en janvier pour un refoulement par le drain de plancher de la salle mécanique, au sous-sol. Le restaurant assurait faire pomper son séparateur hydromécanique « aux trois mois », factures à l’appui.

Le séparateur, ouvert, était presque vide de graisse. Trop vide. La chicane de sortie reposait à côté de l’appareil, retirée lors d’une vidange précédente. Le personnel versait en plus un produit aux enzymes chaque soir. L’inspection par caméra de la conduite d’évacuation a montré la suite : sur la portion qui longe le mur de fondation, la plus froide de l’immeuble en plein hiver, un dépôt de graisse figée réduisait le passage de plus de moitié.

Le correctif s’est fait en trois temps : nettoyage haute pression de la conduite, remise en place et fixation de la chicane, puis mesure de l’épaisseur de graisse et de solides chaque semaine pendant un mois. Résultat : le seuil de 25 % était atteint en un peu moins de trois semaines. Le pompage est passé aux deux semaines, l’enzyme a disparu de la cuisine et un registre est affiché près de l’évier. Le bail a été modifié au renouvellement pour préciser qui paie et qui conserve les bons de pompage. Les dépôts dans la fosse de retenue et ses pompes ont diminué dès le mois suivant.

Pourquoi l’hiver montréalais aggrave le problème

Une graisse qui traverse le séparateur encore chaude reste liquide sur quelques mètres. Dans un immeuble du Grand Montréal, la conduite d’évacuation longe souvent un mur de fondation ou traverse un vide sanitaire peu chauffé. De décembre à mars, la graisse refige plus vite et plus près du point de rejet. Un séparateur limite en automne devient un refoulement en février. C’est le moment de resserrer la fréquence de mesure, pas de l’espacer.

La même logique vaut à l’autre bout de la cuisine. La graisse qui s’accumule dans les conduits de la hotte relève d’un autre entretien, décrit dans notre article sur l’entretien d’une hotte de cuisine commerciale. Un local de restauration bien géré suit donc deux calendriers de dégraissage, et non un seul.

Un registre d’une page, une mesure par semaine

Le registre n’a pas besoin d’être sophistiqué. Il tient sur une page affichée près de l’appareil :

• marque, modèle, capacité liquide et capacité en graisse de l’appareil, date d’installation ;
• date de chaque mesure, épaisseur de graisse flottante, épaisseur de solides, pourcentage du volume liquide ;
• date de chaque pompage, entreprise, volume retiré, lieu de disposition des résidus ;
• état des chicanes et du couvercle à chaque ouverture.

Après deux mois de mesures, la fréquence de pompage s’impose d’elle-même, et vous avez la preuve que la municipalité peut demander.

Cette semaine : demandez trois documents au locataire

Écrivez à votre locataire restaurateur et demandez-lui la fiche de son séparateur (marque, modèle, capacité), ses trois derniers bons de pompage et le nom du produit versé dans les drains, s’il y en a un. Une réponse incomplète vous dit où commencer.

Si la conduite en aval n’a jamais été inspectée, c’est le moment de le faire, avant les grands froids. Une inspection par caméra et un relevé de l’appareil font partie de nos interventions en plomberie mécanique. Montréal Combustion peut aussi intégrer le séparateur au calendrier d’entretien de l’immeuble. Ainsi, le refoulement de février reste une hypothèse plutôt qu’un appel d’urgence.